● 前言

    台灣四面環海,因此水產資源豐富。然而,海洋捕撈漁貨量日漸匱乏,同時有漁獲多寡之不確定性,因此有養殖漁業之興起。目前全國已有42個養殖漁業生產區。然而因為養殖水產之種類眾多,而消費者面臨選擇時,由於對不熟悉者不知其烹調方式或特性 ,因此,本單元針對本省常見之水產品依其原料特性、烹調方式加以簡單描述。希望給予消費者對本省養殖水產品有更深一層之認識。

 ● 小常識

    漁產品本生水分含量均較陸地動物多且肌纖維短,因此烹調時勿採用常時煎熬煮法,因其水分易因受熱自漁產品中脫去,致使產品隨時間增長而越來越乾、體積越來越小,難以入口,尤其是蛤、蜆、九孔類,切勿加熱過久。

如何選擇新鮮的海鮮類

魚:新鮮的魚,其眼球應該是清澄透明,呈水晶狀,部會有充血、混濁,用手觸摸不會脫落且無凹陷的情形。魚鰓處堅硬呈鮮紅色﹔魚鱗整無脫落﹔魚身的肉質有彈性,用手指押後部會陷入不起﹔而若魚身失去了本身色澤,呈現較灰白色,有可能是用水洗過,不適合購買。又魚若有汁液流出或是有腐腥味,魚本身亦不新鮮。

貝:一般貝類的選購,多以活的為主。向事文蛤、蜆等,選購則以表面無雜物,色澤漂亮,觸摸時殼會合起屬較新鮮的,若是殼不會合起,表示已經死亡。蚵的選擇則以選擇汁液澄清無異味者為主。汁液混濁時,表示至少已經放了三天以上。

蝦:選購有殼蝦類,蝦身應有自然色澤,蝦殼較硬,肉身有彈性。當蝦類品質開始變差時,蝦肉與蝦投間的肌肉組織會自體消化,呈現鬆散脫落,而蝦頭會先變黑,蝦殼也會慢慢變黑。當蝦肉軟而無彈性或出現腐腥味則屬品質不好,不適合選購。剝殼蝦仁,則以蝦身的彈性及無腥臭異味為選購標準。

蟹:蟹的購買以活的蟹為第一選購原則。選擇時應以重量沉、比重大的為主,蟹肉才算厚實。蟹眼應以突出有神。而腹部微凸,口中有泡沫者,均為新鮮象徵。肉質方面,公蟹肉質較有彈性,但是在母蟹方面則以脂膏豐滿為其特色。但在生產季節後(多以秋季為主),公母蟹豐滿度及肉質都會變差,口感較差。

 ● 魚香食譜
 
食譜名稱
材料
調味料
炒蝦仁
沙蝦12兩、蔥1枝、青豆仁1/2兩。
鹽1/2茶匙、太白粉1/2杯、雞蛋1個、香油1茶匙、沙拉油1斤(過油用)。
角瓜燴文蛤
文蛤10兩、角瓜(澎湖絲瓜)半斤、蔥1枝、薑1片。
鹽1茶匙、味精1/2茶匙、米酒1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、太白粉3湯匙。
炒花蛤
花蛤1斤、薑1片、蔥1支、蒜5粒、九層塔1/2兩、紅辣椒1枝。
醬油2茶匙、醬油膏3茶匙、胡椒粉1/2茶匙、米酒1茶匙、沙拉油3湯匙。
五味九孔
九孔9粒、薑2片、蒜2粒、巴西利1棵、醃漬櫻桃一顆。
蕃茄醬1/2杯、糖1茶匙、白醋2茶匙、醬油1茶匙。
 
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