台灣四面環海，因此水產資源豐富。然而，海洋捕撈漁貨量日漸匱乏，同時有漁獲多寡之不確定性，因此有養殖漁業之興起。目前全國已有42個養殖漁業生產區。然而因為養殖水產之種類眾多，而消費者面臨選擇時，由於對不熟悉者不知其烹調方式或特性 ，因此，本單元針對本省常見之水產品依其原料特性、烹調方式加以簡單描述。希望給予消費者對本省養殖水產品有更深一層之認識。

    漁產品本生水分含量均較陸地動物多且肌纖維短，因此烹調時勿採用常時煎熬煮法，因其水分易因受熱自漁產品中脫去，致使產品隨時間增長而越來越乾、體積越來越小，難以入口，尤其是蛤、蜆、九孔類，切勿加熱過久。

如何選擇新鮮的海鮮類

魚：新鮮的魚，其眼球應該是清澄透明，呈水晶狀，部會有充血、混濁，用手觸摸不會脫落且無凹陷的情形。魚鰓處堅硬呈鮮紅色﹔魚鱗整無脫落﹔魚身的肉質有彈性，用手指押後部會陷入不起﹔而若魚身失去了本身色澤，呈現較灰白色，有可能是用水洗過，不適合購買。又魚若有汁液流出或是有腐腥味，魚本身亦不新鮮。

貝：一般貝類的選購，多以活的為主。向事文蛤、蜆等，選購則以表面無雜物，色澤漂亮，觸摸時殼會合起屬較新鮮的，若是殼不會合起，表示已經死亡。蚵的選擇則以選擇汁液澄清無異味者為主。汁液混濁時，表示至少已經放了三天以上。

蝦：選購有殼蝦類，蝦身應有自然色澤，蝦殼較硬，肉身有彈性。當蝦類品質開始變差時，蝦肉與蝦投間的肌肉組織會自體消化，呈現鬆散脫落，而蝦頭會先變黑，蝦殼也會慢慢變黑。當蝦肉軟而無彈性或出現腐腥味則屬品質不好，不適合選購。剝殼蝦仁，則以蝦身的彈性及無腥臭異味為選購標準。

蟹：蟹的購買以活的蟹為第一選購原則。選擇時應以重量沉、比重大的為主，蟹肉才算厚實。蟹眼應以突出有神。而腹部微凸，口中有泡沫者，均為新鮮象徵。肉質方面，公蟹肉質較有彈性，但是在母蟹方面則以脂膏豐滿為其特色。但在生產季節後(多以秋季為主)，公母蟹豐滿度及肉質都會變差，口感較差。